Pengaruh Metode Penggorengan (Deep Frying dan Air Frying) terhadap Kerenyahan dan Daya Terima Keripik Labu Siam (Sechium edule).

Abstract

Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pangan, Institut Teknologi Pagar Alam. Metode penelitian menggunakan metode eksperimen dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor, yaitu metode penggorengan yang terdiri atas dua perlakuan: P1 = deep frying dan P2 = air frying, masing-masing diulang sebanyak tiga kali. Parameter yang diamati meliputi kadar air, tekstur (kerenyahan/gram force), warna (L*, a*, b*), dan uji daya terima menggunakan uji hedonik skala 5 terhadap atribut warna, aroma, rasa, tekstur, dan penerimaan keseluruhan. Data dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) pada taraf kepercayaan 95% dan dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan Multiple Range Test (DMRT) 5% apabila terdapat perbedaan nyata. Hasil penelitian menunjukkan bahwa metode penggorengan memberikan pengaruh nyata (p<0,05) terhadap kadar air, kerenyahan, dan daya terima keripik labu siam. Perlakuan deep frying (P1) menghasilkan kadar air lebih rendah yaitu 2,84%, nilai tekstur 612,45 gram force, dan skor hedonik keseluruhan 4,28 (suka) dibandingkan perlakuan air frying. Sementara itu, perlakuan air frying (P2) menghasilkan kadar air 4,11%, tekstur 754,26 gram force, dan skor hedonik keseluruhan 3,87 (agak suka). Berdasarkan metode indeks efektivitas, perlakuan terbaik diperoleh pada metode deep frying (P1) karena menghasilkan karakteristik kerenyahan lebih tinggi serta tingkat penerimaan konsumen yang lebih baik. Penelitian ini menunjukkan bahwa metode deep frying masih menjadi metode yang lebih efektif dalam menghasilkan keripik labu siam dengan mutu sensori optimal, meskipun metode air frying memiliki potensi sebagai alternatif pengolahan yang lebih rendah minyak.